Menu rakentuu sesongista ja fiiliksestä

Kaupallinen yhteistyö: Ravintola Sydvest

Makuja Raumalta -osiossa kerromme ajankohtaisia asioita Rauman alueen kahviloista ja ravintoloista sekä esittelemme paikallisia alan yrityksiä.

Ravintola Sydvest vaihtaa menua noin viisi tai kuusi kertaa vuodessa. Sesongin raaka-aineet on aina se lähtökohta, jonka ympärille menu rakentuu. Ideoita ja inspiraatiota haetaan maailmalta, sillä somen avulla se on nykyään helppoa.

– Joskus ideoita suorastaan tulvii ovista ja ikkunoista, joskus taas joutuu vähän enemmän kaivelemaan. Varsinkin nyt viime aikoina, kun ei ole päässyt kovin paljon muualle syömään, niin somesta löytyy paljon vinkkejä, Sydvestin salipäällikkö Erika Huurinainen ja keittiömestari Eppu Sjöblom kertovat.

Perusidea kuitenkin modataan aina juuri Sydvestin näköiseksi ja makuiseksi niin, että annokset ovat helposti lähestyttäviä. Menusta tehdään sellainen, josta itse tykätään. Linja on olla ennen kaikkea laadukas, mutta ei liian hieno ravintola.

– Meillä on käytössä ideavihot, joihin merkkaillaan ideoita sitä mukaa, kun niitä pulpahtelee. Lisäksi whatsappi laulaa solkenaan mitä milloinkin. Fiilispohjalta sitten lähdetään uutta menua rakentamaan ja joskus raakaversio saattaa muhia parikin kuukautta, Sjöblom selvittää.

– Ennen menun julkistamista maistelemme annokset vielä koko henkilökunnan voimin ja haemme siihen istuvat viinit. Sana on silloin vapaa kaikille, eikä kommenteista pidä loukkaantua. Kokonaisuus hiotaan aina kimpassa kuntoon, Sjöblom kertoo.

Sesonki liittyy vahvasti menuun, sillä se vaikuttaa raaka-aineiden makuun, saatavuuteen sekä hintaan. Sesonki näkyy eniten kasviksissa, marjoissa ja hedelmissä eli etenkin alkuruuat, jälkiruuat ja lisukkeet suunnitellaan vuodenajan mukaan. Esimerkiksi mansikkaa käytetään vain silloin, kun sitä voi aamulla tullessaan napata torilta mukaan.

Viineissä sesonki ei juuri roseeviiniä lukuunottamatta näy, mutta myös viinilista elää koko ajan.

– Valikoimassa on aina klassikoita, muutama vuosikerta sekä helppoja seurusteluviinejä. Otamme usein maahantuojalta pienemmän erän jotain spesiaalia ja kun se loppuu, niin etsimme uuden. Meille on juuri tulossa pari mielenkiintoista suomalaisomisteista viiniä. Näillä viineillä on oma tarinansa, jonka asiakkaat mielellään kuulevat, Huurinainen pohtii.

Huurinainen vastaa myös Sydvestin cocktail-puolesta. Hän kehittelee drinkeistä uusia versioita ja maistattaa nekin omalla porukalla ensin.

– Drinkeissä on aina sesonki läsnä. Sysimustiin synkkiin iltoihin kaivataan jotakin vahvaa “äijä-drinkkiä” kuten viski sour, kesällä taas maistuu hempeät terassijuomat. Sydvest klassikosta on tehty monia eri versioita, ja niistä mojito on tullut jäädäkseen. Sen maku menee kausittain, esimerkiksi veriappelsiini, raparperi ja mansikka. Fiilispohjalta nämäkin yleensä nousevat, hän hymyilee.